Dinkel
„Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.“ (Hildegard von Bingen)
Was die Äbtissin, Heilkundige und Naturforscherin vor langer Zeit längst wusste, ist heute wissenschaftlich nachgewiesen: Dinkel hat mehr Mineralstoffe und Vitamine zu bieten als der beste Weizen.
Dinkel ist mit dem Weichweizen verwandt und aus den Urweizenarten Einkorn und Emmer hervorgegangen. Da es sich bei dem Getreide um eine alte Sorte handelt, zählt es als Urkorn oder Urgetreide.
Im Zuge der landwirtschaftlichen Industrialisierung geriet Dinkel zunehmend in Vergessenheit. Mit Weizen lassen sich nämlich bis zu 40 Prozent höhere Erträge und Profite erzielen als mit Dinkel, was mindestens zwei Gründe hat: Dem Dinkel muss einerseits in einem Extra-Arbeitsschritt der Spelz entfernt werden, was beim Weizen nicht nötig ist. Anderseits spricht der Weizen äußert gut auf Kunstdünger an, während sich der Dinkel von chemischen Düngemitteln nicht beeinflussen lässt.
Die beim Dinkel vorhandene und in einem separaten Arbeitsschritt zu entfernende Spelzhülle wird keineswegs nur als Nachteil gesehen. Sie schützt nämlich das Korn vor Schädlingen, Pilzen und Umwelteinflüssen und dürfte ein Hauptgrund für seine Widerstandsfähigkeit sein.
Dinkel ist daher auch das ideale Getreide für die Bio-Landwirtschaft.
Auch der Dinkelspelz findet seinen Nutzen für unsere Gesundheit. Er wird häufig als Füllung von Kissen verwendet, welche gegen Rheuma, sowie gegen Verspannungen helfen. Zudem soll das Dinkelkissen für eine Entlastung der Wirbelsäule, Schultern, sowie dem Nacken, sorgen.
In Europa findet der Anbau von Dinkel heute hauptsächlich in Baden-Württemberg, der Schweiz, Belgien und Finnland statt.
Als Alternative zu Weizen ist die Liste der Einsatzmöglichkeiten des Dinkels lang. Das Ur-Getreide passt natürlich hervorragend in Back- und Teigwaren wie z. B. in Brot, Brötchen, Kuchen, Waffeln. Zum Backen wird in der Regel Getreide mit viel Klebereiweiß benötigt und tatsächlich hat Dinkel mehr Klebereiweiß als Weizen. Aber auch in Nudelteig und in Form von Frischkornschrot oder Dinkelflocken im Müsli ist Dinkel sehr gut geeignet. Er wird vorwiegend in der Vollwertküche eingesetzt. Aufgrund seiner besonders guten Nährwerte findet Dinkel ebenfalls in Babynahrung häufig Verwendung. Selbst in der Bierbrauerei ist die Verwendung von Dinkel beliebt.
Wie viele andere Getreidearten, enthält auch der Dinkel Gluten. Da er ein sehr proteinreiches Getreide ist, liegt der Anteil sogar höher als beim Weizen. Bei einer normalen Getreideunverträglichkeit, die keine Allergie darstellt, ist Dinkel hingegen wesentlich besser bekömmlich als viele andere Getreidearten. Viele Menschen, die auf das Gluten des Weizens allergisch reagieren, kommen mit Nahrungsmittel aus Dinkel deutlich besser zurecht und könnte unter Umständen eine Alternative für Sie sein. Das gilt jedoch nicht für Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind.
Aufgrund seines höheren Eiweißanteils ist Dinkel auch bei Sportlern beliebt. Das Getreide enthält alle acht essenziellen Aminosäuren. Zudem enthält Dinkel deutlich mehr Spurenelemente als Weizen. Insbesondere mit deutlich mehr Magnesium und Eisen kann der Dinkel punkten. Während der Anteil an Magnesium bei 100 Gramm Weizen rund 100 Milligramm beträgt, sind es beim Dinkel rund 130 Milligramm. Im Dinkel stecken beispielsweise 4,2 Milligramm Eisen pro 100 Gramm, im Weizen nur 3,3 Milligramm. Bei den Spurenelementen sieht es ähnlich aus. Zink, Mangan, Kupfer sind im Dinkel deutlich stärker vertreten als im Weizen. Auch ein hoher Gehalt an Kieselsäure ist ihm zu eigen.
Aber nicht nur für die Gesundheit, auch für die Psyche hat der Dinkel einiges zu bieten. Neben der Nervennahrung Vitamin B, sind vor allem die wichtigen Vitamine B1, B2, B3 und B6 reichlich vorhanden. Dinkel beinhaltet die Aminosäure Tryptophan, die maßgeblich an der Produktion des Glückshormons Serotonin beteiligt ist. Kurzum: Dinkel macht glücklich.
Als Schonkost hat das Ur-Getreide bei der Behandlung bei Magen-Darm-Erkrankungen einen hohen Stellenwert. Ebenso ist es beliebt in der Ernährung bei Nierenproblemen und bei Stoffwechsel-Störungen. Heranwachsende erhalten mit einer täglichen Dinkel-Mahlzeit eine gute Grundlage mit wichtigen Aufbaustoffen für ein gesundes Wachstum. Ältere Menschen profitieren von den das Immunsystem stärkenden Vitalstoffen. Diabetiker kommen auch besser zurecht, da die Zuckerverwertung gleichmäßiger und verlangsamt erfolgt.
Seine gesunden Inhaltstoffe und bessere Verträglichkeit ist auch für uns ein guter Grund, weshalb wir in der Hauptsache Dinkel anbauen. Im Anbau haben wir auch die Sorten Oberkulmer Rotkorn und Bauländer Spelz, die beide zu den Typen der alten Dinkelsorten zählen. Das Urgetreide vor allem der Oberkulmer Rotkorn ist besonders bei ernährungsbewussten und gesundheitsorientierten Essern sehr beliebt.
Oberkulmer Rotkorn zeichnet sich durch ausgesprochen lange Halme aus. Bei der Züchtung moderner Dinkelsorten wurden die Halme durch Kreuzung mit Weizen verkürzt, um dichtere Saatbestände und höhere Erträge zu ermöglichen. Das Ertragspotenzial pro Fläche ist bei dieser Sorte deshalb niedriger als bei Dinkel-Weizen-Kreuzungen.
Das Oberkulmer Rotkorn enthält viel Kleberprotein. Im Gegensatz zu modernen Weizen- und Dinkelsorten, die auf eine hohe Teigstabilität gezüchtet wurden, besteht bei dieser Dinkel-Sorte die ursprüngliche Proteinzusammensetzung.
Diese Sorte hat eine besondere Bedeutung, da viele Menschen mit einer Weizen-Unverträglichkeit Oberkulmer Rotkorn deshalb noch besser vertragen als moderne Dinkel-Weizen-Kreuzungen.
Oberkulmer Rotkorn besitzt noch die typischen, wertvollen Eigenschaften des ursprünglichen Dinkels.
Grünkern
Im Herzen des Gebietes, in dem der Grünkern seinen Ursprung hat, bauen wir die robuste und qualitativ gute, gesunde Sorte „Bauländer Spelz“ speziell für unseren Grünkern an.
Grünkern ist Dinkel, welcher sehr früh geerntet wird, nämlich dann, wenn die Stärke noch nicht ausgebildet ist und die Körner daher noch weich und saftig sind. Nach dem Dreschen werden sie über Buchenholz-Feuer gedarrt, was ihnen einen würzigeren Geschmack als Dinkel beschert. Früher geschah das in gelochten, eisernen Pfannen über mildem Holzfeuer. Heutzutage nutzt man dafür spezielle Darranlagen. So oder so bekommt das Dinkelkorn, das nach dieser Spezialbehandlung Grünkern heißt, die charakteristische oliv-grüne Farbe. Zudem wird es besonders gut haltbar und hart, also mahlfähig. Ebenso wie Dinkel enthält Grünkern viele Mineralstoffe und Spurenelemente und ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund.
Grünkern wurde aus einer Not heraus geboren. Um das Jahr 1660 drohte in Baden eine Hungersnot. Dürreperioden und nasskalte Sommer führten zu jahrelangen Missernten. In ihrer Verzweiflung ernteten die Bauern den Dinkel unreif. Anschließend wurde dieser getrocknet und gedarrt. So entstanden aus einer Notlösung neue leckere Gerichte aus den aromatischen Körnern. Wer Grünkern kennt, schätzt meistens sein herzhaftes, typisches nussartiges und leicht rauchiges Aroma. In der Küche ist Grünkern so vielseitig verwendbar wie kaum ein anderes Getreide. Die ganzen Körner eignen sich gekocht als Beilage, für „Risotto“ sowie für Salate und Eintöpfe. Schrot und Grieß aus Grünkern sind eine gute Basis für Suppen, Klöße, vegetarische Frikadellen und fleischlose Füllungen, sowie für Aufläufe oder einen herzhaften Brotaufstrich. Grünkernflocken bringen Abwechslung ins Müsli oder lassen sich zum Binden in Suppen und Saucen streuen.
Unser Grünkern wird eigens auf unserem Hof über Buchenholz geröstet und erhält davon sein besonderes Aroma. In unseren Bioläden bieten wir Grünkern als ganzes Korn, Grünkernschrot, Grünkerngries oder Grünkernmehl an.
Wir bauen die robuste Sorte „Bauländer Spelz“ speziell für unseren Grünkern an. Grünkern ist Dinkel, der sehr früh geerntet wird. Unser Grünkern wird eigens auf unserem Hof über Buchenholz geröstet und erhält dadurch sein herzhaftes, nussartiges und leicht rauchiges Aroma. Ebenso wie Dinkel enthält Grünkern viele Mineralstoffe und Spurenelemente und ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund.
Linsen
Wir bauen unsere Linsen als Bio-Betrieb (Naturland zertifiziert) selbstverständlich ohne chemischen Pflanzenschutz und ohne Mineraldünger an – eben natürlich. Dies ist gerade bei Linsen sehr wichtig, da Linsen zu den Kulturen zählt, die sehr stark z.B. die Abbauprodukte von Glyphosat aufnehmen.
Linsen verfügen über einen hohen Eiweiß- und Ballaststoffanteil und enthalten zudem viele komplexe Kohlenhydrate. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts haben Linsen einen niedrigen glykämischen Index (GLYX). Das bedeutet, dass sie den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lassen und daher auch nur eine geringe Insulinausschüttung bewirken. Die Ballaststoffe sorgen zudem für eine lang anhaltende Sättigung, eine gute Verdauung und sie unterstützen das Immunsystem, indem sie Giftstoffe aus dem Darm aufnehmen und ausscheiden. Besonders für Vegetarier oder Veganer stellen Linsen eine wertvolle Eiweißquelle dar. Um die biologische Wertigkeit der Linsen zu erhöhen, sollte man sie zusammen mit einem vollwertigem Reis genießen, denn den Linsen fehlen zwei essentielle Aminosäuren (Methionin und in Cystin), die jedoch im Reis enthalten sind. Kombiniert man nun beide Lebensmittel, so können dem Körper alle acht essentiellen Aminosäuren zur Verfügung gestellt werden. Daher ist diese Kombination aus ernährungsphysiologischer Sicht optimal. Tipp: Genießen Sie so oft wie möglich gekeimte Linsen, denn durch den Keimprozess erhöht sich deren Nährstoffdichte deutlich, sie werden besonders leicht verdaulich und die zwei fehlenden Aminosäuren sind auch plötzlich vorhanden.
Linsen sind reich an sekundären Pflanzenstoffen. Hierzu zählen Aroma-, Farb- und Schutzstoffe, die die Pflanze vor schädlichen Einflüssen und
somit vor Krankheiten bewahrt. Ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften beim Menschen sind mittlerweile durch unzählige wissenschaftliche Studien eindeutig belegt. Linsen enthalten zudem auffallend hohe Mengen an Kalium, Magnesium, Eisen und Zink. Außerdem weisen Linsen eine signifikante Menge an B-Vitaminen auf, die unter anderem wichtig für das Nervensystem sind. Aufgrund ihres hohen Folsäure-Anteil gelten Linsen als ideales Schwangerschafts-Lebensmittel. Auch der Anteil an Molybdän ist in Linsen sehr hoch. Molybdän zählt zu den essentiellen Spurenelementen. Es wirkt als Cofaktor für Enzyme, die für die Umwandlung von Nahrung in Energie sorgen. Wie Sie sehen, lohnt es sich nicht nur aus geschmacklichen Gründen, köstliche Linsengerichte regelmäßig (1 bis 2 x wöchentlich) in Ihren Speiseplan zu integrieren.
Nährwerte (pro 100 g):
•Kalorien: 309 kcal/ 1293 kJoule•Kohlenhydrate: 49.2 g•Eiweiß: 23.3 g•Fett: 1.43 g•Ballaststoffe: 10.4 g
Inhaltsstoffe:•Zink •Lecithin •Kalium •Phosphor •Magnesium •B-Vitamine •Folsäure •Niacin
Gesundheit:
•Stärkung vom Herzen und des Immunsystems
•Verbesserung der Wundheilung
•Aktivierung der Nervenfunktionen
•Förderung der Konzentration
Linsen sind eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Ihre ursprüngliche Heimat ist Kleinasien. Auf den Gebieten des heutigen Griechenland und Ägypten, der südlichen Türkei und des nördlichen Syrien wurden Linsen schon vor Tausenden von Jahren kultiviert.
Linsen sind herausragende Nährstofflieferanten. Von Sorte zu Sorte enthalten sie zwischen 20 und 24 Prozent Eiweiß, das über einen hohen biologischen Wert verfügt. Damit toppen Linsen auch alle anderen Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen. Linsen lassen sich sehr gut mit Getreide, Reis, Teigwaren, Kartoffeln und verschiedenen Gemüsesorten kombinieren. Bei solchen Gerichten wird die Bio-Verfügbarkeit der Proteine sogar noch erhöht. Daher sind Linsen für eine vollwertige Ernährung in der vegetarischen und veganen Küche nahezu unverzichtbar. Zu 40 bis 45 Prozent bestehen Linsen aus Kohlenhydraten, die wiederum viele wertvolle Ballaststoffe liefern. Der Anteil an gesunden Ballaststoffen ist bei Linsen viermal höher als bei Reis, Kartoffeln oder Nudeln. Linsen enthalten die Vitamine A, B1, B2 und B6. Ihr Anteil an Eisen ist siebenmal höher als beim Spinat, was sie ebenfalls für Vegetarier und Veganer besonders wertvoll macht. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind Magnesium, Kalium, Phosphor, Kupfer, Zink, Mangan und Folsäure.
Linsen sind demnach gesund und ein echtes Superfood: Ihr geringer Fettgehalt machen sie nicht nur für Figurbewusste attraktiv. Wegen der vielen B-Vitamine gelten sie auch als echtes „Nervenfutter“ und sind zudem für das Herz gesund. Linsen enthalten eine Vielzahl an sekundären Pflanzenstoffen, so genannte Polyphenole. In Laborexperimenten konnte festgestellt werden, dass diese Polyphenole antioxidativ, entzündungshemmend und blutdruckregulierend wirken. Außerdem konnte bewiesen werden, dass der Verzehr von Hülsenfrüchten so genanntes „böses“ Cholesterin (LDL-Cholesterin) senkt und das „gute“ Cholesterin (HDL-Cholesterin) erhöht. Auch das führt zu einer gesunden Herz-Kreislauf-Funktion.
Obwohl Linsen in Deutschland nur wenig angebaut werden, wollen wir dazu beitragen, dass sie hierzulande auf unseren Feldern Einzug halten. In unserer Bio-Landwirtschaft bauen wir drei unterschiedliche Linsen-Sorten an. Diese möchten wir hier kurz vorstellen:
Braune Tellerlinsen
Obwohl das Spektrum an Linsensorten gerade in den vergangenen Jahren stark zugenommen hat, bleibt die Tellerlinse Deutschlands meistverkaufte Linsensorte. Dennoch werden sie hier in Deutschland nur noch wenig angebaut, sondern vielmehr von anderen Ländern importiert. Die Hauptanbaugebiete der Tellerlinsen finden sich in folgenden Ländern: Türkei, Spanien, USA und Kanada.
In der Küche sind diese Linsen vor allem aus zwei Gründen sehr beliebt. Hierbei handelt es sich zuerst einmal um den großen Kern der Tellerlinsen, welcher dafür sorgt, dass sie beim Kochen angenehm weich werden. Hinzu kommt der nussige Geschmack, welcher zu vielen Gerichten passt.
Vor allem kommen Tellerlinsen dabei bei rustikalen Gerichten, wie Suppen und Eintöpfen zum Einsatz. In der vegetarischen Küche hingegen oft in Aufläufen, Bratlinge oder als Brotaufstrich zum Einsatz.
Grüne Delikates-Linsen
Ebenso beliebt für die vegetarische und vegane Küche ist die Grüne Delikatess-Linse. Die kleinen, sehr aromatischen Linsen bleiben anders als die braune Tellerlinse beim Kochen eher fest und eignen sich daher sehr gut für leckere Linsensalate, aber auch Suppen und Bratlinge. Mit ihrem unvergleichlichen Geschmack können sie auch bestens als Ergänzung zu Getreideprodukten verwendet werden.
Grüne Linsen werden mehrheitlich in Frankreich und Kanada angebaut.
Beluga-Linsen
Die Belugalinse ist eine der feinsten Linsenarten überhaupt, die so manchen Feinschmecker ins Schwärmen geraten lässt. Andere Namen für diese Linsensorte, sind vegetarischer Kaviar oder Kaviarlinse. Die Belugalinsen haben eine schwarze Farbe und sind recht klein und glänzend. Ihr Name wurde aufgrund ihrer Optik und des edlen Geschmacks vom Beluga-Kaviar entlehnt.
Die schwarzen Linsen stammen vermutlich aus Nordamerika. Bis heute wird die buschartige Pflanze, die ein gemäßigtes, mildes und warmes Binnenklima benötigt, hauptsächlich in Kanada und in den USA angebaut.
Die schwarze Belugalinse hat einen besonders edlen, nussartigen Geschmack, der an geröstete Maronen erinnert. Ihre Farbe verliert beim Kochvorgang nur in geringem Maße. Gekochte Beluga-Linsen behalten eine feste Konsistenz und lösen sich nicht auf wie beispielsweise manche roten und gelben Linsensorten.
Belugalinsen eignen sich hervorragend für Salate und Beilagen, Eintöpfe, Suppen und Brotaufstriche. In der vegetarischen Küche ist sie sehr beliebt.
Gelbweizen
Roggen
In Deutschland war der Roggen mehr als 1.200 Jahre lang die wichtigste Brotfrucht und wurde deshalb auch als "DAS Korn" bezeichnet. Es gibt Roggenfunde aus der Zeit, als der Übergang zwischen Sammlern und Ackerbauern stattfand. Es wird vermutet, dass der Roggen ungewollt – als "Verunreinigung" – gemeinsam mit Weizenkörnern nach Europa kam. Anders als viele andere Süssgräser wie der Weizen und die Gerste ist der Roggen eine fremdbestäubende Pflanze, die deshalb viel stärker der natürlichen Selektion unterworfen war und weniger der Auslese durch den Menschen. Die Bauern begannen, sich für das vermeintliche Unkraut in ihren Weizenfeldern zu interessieren, da es viel weniger Ansprüche als der Weizen stellte. So konnte sich der Roggen im rauen Klima Mittel- und Nordeuropas durchsetzen und wurde zum einzigen Brotgetreide der Kelten, Slawen und Germanen.
Roggen wird heute in Winter- und Sommerroggen unterteilt. Der Winterroggen ist dem Sommerroggen überlegen, da er auch kältere Zeiten bis – 25 Grad übersteht. Diese Roggenart kann die Winterfeuchtigkeit am besten nutzen und übersteht auch eine Frühjahrstrockenheit leichter. Er ist an kühle und trockene Bedingungen angepasst und ist eine anspruchslose und krankheitsresistente Frucht.
Man findet Roggen hauptsächlich auf Feldern im nördlichen Europa und in Zentralasien. Deutschland gilt neben Polen als weltweit größter Roggenproduzent.
Roggen dient insbesondere als Brotgetreide für Roggen- oder Mischbrote. Darüber hinaus werden die Roggenkörner verwendet, um alkoholische Getränke wie Wodka zu gewinnen. Selbst in puncto Bierherstellung hat das Getreide eine lange Tradition.
Roggenvollkornmehl ist besonders reich an Ballaststoffen, die als Pentasane bezeichnet werden. Es handelt sich hierbei um Schleimstoffe, welche die Bewegungen des Darms anregen und einer Verstopfung entgegengewirken. Außerdem wirken sich Pentosane positiv auf den Magen-Darm-Trakt aus, da sie entzündungshemmend wirken sowie Giftstoffe regelrecht aufsaugen und aus dem Körper transportieren. Da Pentasane wasserlösliche Eiweiße sind, bilden diese keinen Kleber. Aus diesem Grund kommt bei der Herstellung von reinem Roggenbrot in der Regel Sauerteig zum Einsatz. Mit Hefe lässt es sich nicht sehr gut backen, und durch den Sauerteig werden sowohl die Backeigenschaften als auch die Verdaulichkeit verbessert. Verantwortlich dafür sind die besonderen Milchsäurebakterien und Hefepilze im Sauerteig. Nur 3 Scheiben Roggenvollkornbrot reichen schon aus, um den Tagesbedarf an Ballaststoffen komplett zu decken. Um mit Weissmehl auf dieselbe Ballaststoffmenge zu kommen, müssten Sie sage und schreibe 1 kg weisses Toastbrot essen, hätten dann aber bereits Ihren Tagesbedarf an Kalorien gedeckt.
Roggen enthält nicht nur eine andere Glutenvariante, sondern auch viel weniger Gluten als andere Getreidearten, insbesondere viel weniger als der Weizen. Gluten setzt sich grundsätzlich aus Speicherproteinen und Reserveproteinen zusammen. Beim Roggen heissen diese beiden Secalin und Secalinin und beim Weizen Gliadin und Glutenin. Falls Sie sensibel auf das Klebereiweiß reagieren, ist Roggen eine relativ Glutenarme Alternative zu Weizen.
Die wichtigsten Bestandteile des Roggenkorns befinden sich im Keim und in der Randschicht. Sie enthalten 85 % Vitamine und 80 % Mineralstoffe. Roggen ist ein typischer Lieferant für Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Folsäure. Kalium reguliert z.B. den Wasserhaushalt, wirkt auf die Herzfunktion und hat einen blutdrucksenkenden Effekt. Eisen unterstützt die Sauerstoffversorgung und Blutbildung. Magnesium ist wichtig für die Nerven, Muskeln und Konzentration.
Roggen enthält die Vitamine B1 und E, Zink und Mangan. Vitamin B wird für wichtige Stoffwechselprozesse in unserem Körper benötigt und stärkt unsere Nerven. Vitamin E schützt unsere Zellen, Zink unser Immunsystem und Mangan ist vor allem für ein gesundes Bindegewebe nötig.
Kurzum, Roggen ist gesund, ballaststoffreich und sollte bei einer gesunden und abwechslungsreichen Ernährung nicht fehlen.
Leinsaat
Leinsaat, auch Flachs genannt (Linum usitatissimum), ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Heute werden vor allem die Samen der Pflanze genutzt. Bekannt ist seine verdauungsfördernde Wirkung. Die Samen enthalten bis zu 40 % Öl. Es hat einen hohen (davon 50 %) natürlichen Omega-3-Fettsäure-Gehalt, die sogenannte mehrfach ungesättigte Alpha-Linolensäure, der diverse gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben werden. Weitere Inhaltsstoffe sind unter anderem: Schleimstoffe in der Schale, Linamarin, Protein, Lecithin, Vitamine B1, B2, B6 und E. Das Öl diente schon von je her als Heilmittel für viele Beschwerden. Die Fettsäuren der Leinsamen sind ein besonders wichtiger Inhaltsstoff. Diese sind Stoffe, die wir tagtäglich im ausreichenden Maße mit der Nahrung aufnehmen müssen, da der Körper diese nicht selbst produzieren kann. Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure) kommen reichlich in verschiedenen Pflanzenölen vor. Omega-3-Fettsäuren (Linolensäure) hingegen werden zu selten durch die Nahrung aufgenommen, denn diese kommen hauptsächlich in Seefischen vor, zum Beispiel in Lachs. Beide Fettsäuren gehören zu den essenziellen Fettsäuren, die unser Körper benötigt und nur durch die Nahrung aufgenommen werden können. Werden die Fettsäuren im perfekten Mengenverhältnis (Omega-6-Fettsäuren 5:1 Omega-3-Fettsäuren) aufgenommen, entfalten diese ihre volle Wirkung und tragen der Gesundheit bei.
Die braune Leinsaat ist wohl die bekannteste Art der Leinsaaten. Durch ihren nussartigen Geschmack ist die braune Leinsaat ein beliebtes Brotgewürz oder neben der Verwendung als Backzutat oder Ballaststoffanreicherung in Kombination mit anderen Lebensmitteln wie z.B. in Müsli, sowie auch zur Gewinnung von hochwertigem Speiseöl genutzt.
Bereits seit vielen hundert Jahren wird Leinsamen von medizinischer Seite aus bei Magen-Darm-Beschwerden verordnet. Sie gelten als natürliches Mittel bei Verstopfungen. Das liegt vor allem an, oder besser gesagt in, ihrer Schale. Diese enthält Stoffe, die die kleinen Samen bei Kontakt mit Flüssigkeit quellen lassen und somit Verstopfungen lösen. Ein weiterer Vorteil: Die Schleimstoffe des Leinsamen legen sich auf die Wand des Darms und können dabei beruhigend wirken.
Wichtig: Beim Verzehr von Leinsamen immer auf genügend Flüssigkeitszufuhr zu achten. Bei zu viel Leinsaat mit zu wenig Flüssigkeit verkleben die Schleimstoffe die Darmwände. Dann verkehrt sich der Effekt der Leinsamen ins Gegenteil.
Goldlein:
Bei den Goldleinsamen handelt es sich um eine gesonderte Züchtung der Leinsamen. Am stärksten unterscheiden sich beide Sorten in der Farbe: Die Goldleinsamen sind goldgelb und schmecken milder als die braunen Leinsamen. Als energiereich und ballaststoffreich gelten beide Sorten, wenn auch der Goldleinsamen ein höheres Quellvermögen aufweist. Auch hier ist reichlich Flüssigkeit beim Verzehr wichtig. Goldleinsamen beinhalten weniger der Omega-3-Fettsäuren als braune Leinsamen, dennoch mehr der Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure).
Goldleinsamen wirken ebenfalls hervorragend gegen Verstopfungen und als natürliches Abführmittel. Des Weiteren enthalten Goldleinsamen Lignane. Das sind pflanzliche Stoffe, die für Harmonie im Hormonhaushalt des Menschen sorgen und Ausgeglichenheit und Balance erzeugen. Das Leinöl, welches aus Goldleinsamen gewonnen wird, soll das Risiko für Herzkreislauferkrankungen verringern. Es soll die Fließeigenschaft des Blutes zu verbessern, Arterienverkalkung entgegenzuwirken und die Probleme mit dem Bluthochdruck zu reduzieren.
Verwenden kann man Goldleinsamen wie auch die Braune Leinsaat als Zutat in Joghurt, Quark, Müsli, Porridge, zum Backen von Brot und Brötchen sowie als Salat-Topping .
Hartweizen
Hartweizen (lat. Tricitum Durum) wird auch Durumweizen genannt. Man geht davon aus, dass er aus den ursprünglichen Getreidesorten Emmer und Einkorn entstanden ist, ist aber im Gegensatz dazu spelzfrei und damit leicht dreschbar – also einfacher zu verarbeiten. Optisch unterscheidet er sich vom hierzulande besser bekannten Weichweizen (Brotweizen) vor allem durch seine langen Grannen.
Der Hartweizenanbau wurde erst ab Mitte der 70er Jahre in Deutschland etabliert. Auch heute noch sind die Anbauflächen im Vergleich mit anderen Ländern klein. Das liegt auch an den speziellen Bedingungen, die der Durumanbau fordert: Fruchtbare Böden, ausreichend Niederschlag und Wärme in der Wachstumsphase, Trockenheit bei der Abreife und Ernte.
Hartweizen wird hierzulande größtenteils zu Grieß verarbeitet, der wiederum vorwiegend zu Pasta weiterverarbeitet wird. Er eignet sich hierfür besonders gut, da er sich durch hohen Klebereiweißanteil bei niedrigerem Stärkegehalt auszeichnet. Diese Qualitätsmerkmale sorgen für eine langsame, aber nachhaltige Wasseraufnahme und damit letztendlich auch für die Bissfestigkeit. Zusätzlich besitzt er einen hohen Carotinoidgehalt, der sich in der Gelbfärbung der Hartweizenerzeugnisse widerspiegelt. Weitere Einsatzgebiete sind Pizzamehlbeimischungen sowie die Herstellung von CousCous und Bulgur. Kochfreunde bereiten auch Grießpudding und -nockerln daraus zu. Dass man mit ihm auch Backen kann, beweisen die Italiener: Hartweizenmehl ist dort Rezepturbestandteil von Ciabatta und Foccacia.
Zu den Inhaltsstoffen des Hartweizens zählen wertvolle Vitamine wie Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B6 und Folsäure. Außerdem sind in ihm Mineralstoffe wie Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium, Zink und Eisen enthalten.
Emmer
Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten überhaupt. Ein echtes Urgetreide also, das seine Ursprünge im Vorderen Orient hat. Als Vorfahre und entfernter Verwandter des heutigen Brotweizens gelang Emmer von dort aus zu uns nach Mitteleuropa, wo es Ernährungsgrundlage bis ins Mittelalter war. Nach und nach wurde es jedoch von ertragsstärkeren Getreidearten verdrängt, bis es in der Zeit der Industrialisierung beinahe komplett verschwunden ist. Die Gründe dafür sind vor allem in der geringen Ertragskraft zu finden. Die durchschnittliche Erntemenge (ca. 30 dt/ha) liegt um mehr als 60% unter der von modernem Weichweizen (80 dt/ha). Dies ist der Grund, warum Emmer überwiegend von Bio-Bauern angebaut wird.
Als gute Proteinquelle ist Emmer zusätzlich reich an Mineralstoffen und passt somit ausgezeichnet in unsere heutige, gesundheitsbewusste Ernährung. Vor allem Magnesium und Zink liegen in hohen Konzentrationen vor. Ebenso ist Beta-Carotin in etwa doppelt so hoher Konzentration als im Weizen vorhanden. Beta-Carotin wird im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt und ist wichtig für unsere Immunabwehr.
Emmer-Korn schmeckt leicht nussig und etwas herzhafter als Weizen. Wegen seines Geschmacks eignet es sich besonders für Vollkornbackwaren. Es verleiht dem Brot eine angenehm dunkle Färbung und eine kräftige Note. Auch einige Craftbier Brauereien greifen bei der Bierherstellung gerne auf Emmer zurück. Es verleiht dem Bier – zum Beispiel dem untergärigen Kellerbier – würzige Aromen und eine kräftige dunkle Farbe. Emmer enthält Gluten. Zwar sind die Klebereigenschaften nicht so gut wie die von Weizen, dennoch eignet sich Emmermehl zum Backen. Emmer war in der Hochkultur der Römer ein gefragtes Nahrungsmittel. Backwaren aller Art wurden mit Emmermehl hergestellt. Neben Backwaren kann Emmermehl auch zur Herstellung von (Vollkorn-)Nudeln verwendet werden. Emmerflocken eigenen sich als Basis für Müsli oder als Beigabe zu Gebäck. Auch Bratlinge können mit Emmerflocken hergestellt werden und tragen zu einer nährstoffreichen Mahlzeit bei. Emmer als ganzes Korn eignet sich für Salate (ggf. vorher einweichen) oder als Beigabe zu Eintöpfen und Suppen.
Wer empfindlich auf Gluten reagiert aber Dinkel gut verträgt, sollte auch mal Emmer probieren. Die andere Zusammensetzung des Klebereiweißes Gluten in Emmer kann unter Umständen von sensitiven Personen besser vertragen werden. Da Emmer allerdings Gluten enthält, ist er für Zöliakie-Erkrankte nicht geeignet.
Die Wiederentdeckung von Emmer und dessen erneuter Anbau stärkt die biologische Vielfalt im Bereich der Kulturpflanzen und kann somit als aktiver Umweltschutz gesehen werden. Aufgrund seiner langen Historie entspricht Emmer dem Wunsch vieler Menschen nach ursprünglichen, unverfälschten Produkten. Emmer ist züchterisch kaum bearbeitet und passt daher gut zu einer authentischen Ernährungsweise. Aus diesem Grund haben auch wir uns für den Anbau des gesunden „Urkorns“ entschieden und natürlich auch in unsere Produktauswahl übernommen.
Emmer ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten überhaupt. Als gute Proteinquelle ist Emmer zusätzlich reich an Mineralstoffen. Emmer-Korn schmeckt leicht nussig und etwas herzhafter als Weizen. Wegen seines Geschmacks eignet es sich besonders für Vollkornbackwaren. Neben Backwaren kann Emmermehl auch zur Herstellung von (Vollkorn-)Nudeln verwendet werden. Emmerflocken eigenen sich als Basis für Müsli oder als Beigabe zu Gebäck.
Goldhirse
Es liegt in unserem Bestreben besonders „alte“ Getreidesorten wieder zu etablieren. Hierzu gehört auch der sogenannte Gelbweizen, eine alte, spezielle Urweizensorte.
Gelbweizen zeichnet sich durch den besonders gelben Mehlkörper aus. Die gelbe Färbung erhält der Gelbweizen durch wertvolle Inhaltsstoffe wie Carotinoide oder Xanthophylle. Diese Inhaltsstoffe wirken als natürliche Antioxidantien und stärken die körpereigenen Immunkräfte. Lutein, Zeaxanthin und Betacarotin sind Pflanzenstoffe, welche einen hohen ernährungsphysiologischen Wert haben. So enthält Gelbweizen etwa fünfmal so viel Anteil vom Carotinoid Lutein wie herkömmlicher Weichweizen. Diese sogenannten sekundäre Pflanzenstoffe sollen einen positiven Einfluss auf die Gesundheit haben und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, diversen Tumorerkrankungen und dem Grauen Star verringern.
Die Gelbfärbung des Weizenkörpers war bis vor kurzem nicht erwünscht, denn viele Verbraucher bevorzugten helles, weißes Mehl. Zum Glück erleben derzeit alte Getreidesorten eine Renaissance. Durch das Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher kommt nun auch der Gelbweizen wieder zurück.
Gelbweizenmehl besticht durch seine schöne Optik beim Backen. Er hat eine sehr gute Backfähigkeit und Kleberqualität und kann für Brot, Brötchen, und Kuchenteige gleichermaßen verwendet werden. Speziell Spätzle und Hefegebäcke erhalten eine schöne Färbung ohne zusätzlich farbgebende Stoffe hinzuzufügen. Gelbweizenmehl eignet sich deshalb für eine vegane Ernährung, da Backwaren ohne Eier eine ansprechende Farbe erhalten. Der Geschmack von Gelbweizenbackwaren ist harmonisch, herzhaft und angenehm. Gelbweizen lässt sich ohne zusätzliche Arbeitsschritte ähnlich wie normales Weizenmehl verarbeiten und backen.
Wir bauen Gelbweizen der Sorte HELIARO an, bei dieser Sorte handelt es sich um einen Gelbweizen mit hohem Gehalt an Karotinoiden (Lutein, Zeaxanthin, ß-Carotin), sehr hoher Backfähigkeit und Kleberqualität. Die Sorte weist durch das längere Stroh eine gute Bodenbedeckung und somit hohe Unkrautkonkurrenz auf.
Wir bauen Gelbweizen der Sorte HELIARO an, eine alte, spezielle Urweizensorte. Gelbweizen zeichnet sich durch den besonders gelben Mehlkörper aus. Das Mehl besticht durch seine schöne Optik beim Backen. Er hat eine sehr gute Backfähigkeit und Kleberqualität und kann für Brot, Brötchen, und Kuchenteige verwendet werden. Der Geschmack von Gelbweizenbackwaren ist harmonisch, herzhaft und angenehm.
Hirse gehört zu den ältesten kultivierten Getreidesorten. Die Goldhirse ist dabei eine natürliche Variation. Hirse wurde in Europa schon im Mittelalter gegessen, verlor jedoch später an Bedeutung. Aktuell erlebte die Hirse in Europa eine Renaissance und ist aufgrund ihres ernährungsphysiologischen Wertes immer öfter auf den Speisezetteln gesundheitsbewusster Menschen zu finden. Goldhirse hat eine nussige Note und lässt sich für herzhafte und süße Speisen verwenden. Ob als Hirsebrei, als Beilage, als Salat, Bratlinge oder zum Backen von gutenfreiem Brot und Gebäck.
Hirse stellt einen wichtigen Teil der weltweiten Nahrungsmittelversorgung dar und gehört zu den ältesten kultivierten Getreidesorten. Die Goldhirse ist dabei eine natürliche Variation unter den Hirsen.
Im mittelalterlichen Deutschland zählten die Rispenhirse und die Kolbenhirse zu den Hauptgetreidearten. Die Hirsekörner wurden zu Brot oder Brei verarbeitet und galten zwar als einfache und stark sättigende, aber dennoch wohlschmeckende und beliebte Mahlzeit. Die Bezeichnung "Frucht des armen Mannes" rührt daher, dass in Städten große Mengen an Hirsekörnern als Notreserve eingelagert wurden.
Im 17. Jahrhundert verlor der Hirseanbau in Europa aufgrund der Einführung neuer Feldfrüchte wie Kartoffeln und Mais an Bedeutung. Zudem wurde die Hirse von anderen Getreidearten wie Weizen und Roggen zurückgedrängt, da deren Hektarertrag deutlich höher ist. Dies führte dazu, dass die Hirse im Laufe des 18. Jahrhunderts den Status eines zweitrangigen Getreides bekam und nach und nach in Vergessenheit geriet.
Erst im 21. Jahrhundert erlebte die Hirse in Europa schließlich eine Renaissance und ist inzwischen aufgrund ihres ernährungsphysiologischen Wertes immer öfter auf den Speisezetteln gesundheitsbewusster Menschen zu finden. Auch wenn sie bevorzugt in wärmeren Gebieten wächst, wird Goldhirse in Europa angebaut. Das Getreide ist robust und unempfindlich gegenüber Schädlingen.
Hirse ist – wie auch der Hafer, die Gerste und der Reis – ein Spelzgetreide und muss deshalb von den Spelzen und der harten, kieseligen Fruchtschale befreit werden, um für den Verzehr geeignet zu sein. Die Hirsekörner werden im Ganzen angeboten, aber auch zu Mehl, Grieß oder Flocken verarbeitet.
Wenn man es sehr genau nimmt, ist Hirse also kein Vollkornprodukt. Dementsprechend ist der Ballaststoffgehalt niedriger. Da aber die Nährstoffe im gesamten Hirsekorn verteilt sind und sich nicht wie bei anderen Getreidearten vorwiegend in den Randschichten (Frucht- und Samenschale) befinden, ist die geschälte Hirse durchaus mit Vollkorngetreide vergleichbar.
Je nach ihrer Farbe unterscheiden sich auch die Inhaltsstoffe von Hirse. Goldhirse enthält viel Beta-Carotin, auch Provitamin A genannt, und ist damit besonders gesund für die Augen. Zudem ist das Getreide glutenfrei und somit auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet. Außerdem soll sie eine heilende Wirkung auf die entzündliche und angegriffene Darmschleimhaut haben. Hirse ist insbesondere eine sehr gute Eisen- und Magnesiumquelle. In Sachen Eisen zählt sie zu den Spitzenreitern gegenüber anderen Getreidearten. So enthält das wertvolle Getreide zwei bis dreimal mehr Eisen als Weizen und liefert damit einen optimalen Beitrag für die Blutbildung. Auch Diabetiker profitieren von ihr, da sie einer überhöhten Insulin-Sekretion entgegenwirken kann. Obwohl Hirse sehr sättigend wirkt, enthält das Powerkorn wenig Fett und beugt aufgrund des hohen Anteils an Ballaststoffen und Eiweißen Heißhunger vor, wodurch es sich auch zum Abnehmen eignet.
Goldhirse ist ein unglaublich vielfältiges Lebensmittel, das Gerichte mit seiner nussigen Note bereichert. Man kann das Getreide sowohl herzhaft als auch süß zubereiten. Ob als Hirsebrei, als Beilage, als Salat, Bratlinge oder zum Füllen von Gemüse u.v.m, eignet sich auch das Mehl der Hirse zum Backen von gutenfreiem Brot und Gebäck.
Der Hirsespelz dient als gesundheitsfördernde Kissenfüllung. Zu den Anwendungsbereichen zählen Verspannungen, Muskelschmerzen, Verstauchungen, Prellungen, Menstruationsbeschwerden sowie müde und schwere Augen.
Die Hirse gilt nun schon seit Tausenden von Jahren nicht nur als geschätztes Lebensmittel, sondern ist außerdem eine uralte Heilpflanze, die in der traditionellen Volksheilkunde auch heute noch zum Einsatz kommt. Dass Hirse zur Schönheit der Haut, Haare und Nägel beitragen kann, ist längst kein Geheimnis mehr, überdies wirkt sie aufbauend, wärmend, verjüngend, nervenstärkend, entwässernd, entgiftend und entzündungshemmend. Zu den Anwendungsbereichen zählen u. a.:
-
Bindegewebsschwäche
-
Haarausfall
-
Rissige Nägel
-
Gelenkbeschwerden
-
Krampfadern
-
Verdauungsbeschwerden
-
Müdigkeit
-
Erkältung